《轉載~紅燒牛肉麵做法 梁幼祥》
1. 將買來的整塊牛肋條或是牛腱(約兩斤)入鍋，加水，加蔥兩支，薑六片，米酒一湯匙，煮20分鐘。 （牛肉不能先過水，而且要從冷水慢慢加
熱至沸騰後轉小火，中間也不能加冷水，一鍋到底血水是美味的來源，只要去掉表面的雜質即可）
2. 將肉撈出，切自己喜歡的大小塊或是片狀。做法2之前別切肉，因為肉尚未成型，切成小塊再煮再燉，肉會變得歪七扭八的不美觀。
3. 在炒鍋中放四匙油，炒香20粒大蒜、一個洋蔥切片、2湯匙花椒，待洋蔥軟香，加入三湯匙辣豆辦醬、醬油一杯、糖一湯匙、酒三湯匙，用中小火拌炒一分鐘 (可以加番茄一個，也可以不加)。
4. 將牛肉及原來煮牛肉的湯一起入鍋，並加入六粒八角、兩片月桂葉及少許胡椒粉，煮滾後用文火續煮一小時，關火蓋上鍋蓋，不要動鍋中物，
一直等到鍋冷就成了。再加熱時，再試味道加鹽調味， 即成牛肉湯底了！
上述的(泡)是牛肉好吃的秘訣
許多市面上牛肉麵店都不懂這個道理，牛肉的爛是用泡出來的而不是一直燉出來的，這是我三十年的秘方。(被唐湘龍逼的寫在網路上，傳家寶沒了，我的帳全找他算，但朋友們請盡情分享)
真正好吃的牛肉，是要看起來堅挺，而吃起來柔嫩軟塌，還要帶著膠質，微微的會沾唇才過癮. 如果你吃的牛肉少了這個膠質的口感，基本上是師傅對於牛肉的質地見解還不夠。
這燉煮牛肉的手法提供給所有愛煮牛肉麵的朋友及賣牛肉麵的店家們，更提供給那些評判牛肉麵比賽的裁判作為參考。
如果要做清燉的牛肉湯，則只放八角及花椒即可，其餘手法一樣。
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這食譜很棒ㄋㄟ
改天可以來試試看
再來與姐分享
昨天我去弟弟那裡
他们家隔壁有一家牛肉麵店
說到這家每天在熬煮的時後
總會散發一股惡臭
不知是用了什麼原料
看了看這篇真是讓我覺得
所謂的好味應該是要用良心去烹煮的真材實料
像那種牛肉麵店是做寐著良心做的不會常久外
最後也會害了自己
[版主回覆12/13/2009 09:39:45]小淨親力而為做了西點以後，想必對食品有了更深入的瞭解，好的、有益的材料相對的成本高不說還要花心思，一般生意人怎麼可能做到呢！他們一定沒有想到賺人錢之外可能也殘了的別人的健康，這和殺人有什麼兩樣？以後一定會算總帳的啦！姐曾經想過自己絕對不能做生意，做生意一定賠錢，因為沒良心的事姐不敢做賺不了錢啊！弟弟家旁邊的牛肉麵店是連表面功夫都不想做，有的香噴噴的牛肉麵店尚且有問題，何況是惡臭味的，真不把人當人看....
小胖爸要是看了這篇一定恨的牙癢癢的。
每達周末假日，他總愛魯上一鍋.....
最近節制多了，看小胖爸為健康努力。
我們也要陪他一起忌口，不然害他破功就功虧一匱了....
好在我有定力，看一看就滿足了。
[版主回覆12/13/2009 09:50:23]妹子要私下跟小胖說：為了爸爸健康，在爸爸面前要節制點，家人的陪伴才能讓他忘卻一些對他無益的東西。乍看來妳們是犧牲，實際上收益的是妳們，等於是一舉三得大家都得到了健康。口慾是一時的、永遠無法滿足的，健康的身體才是令人驕傲的，以前種種譬如昨日死，以後種種譬如今日生，妹子要發揮賢內助的本質，生命的場子上，該主角的妹子上場了....以後小胖要吃美食要低調，不要讓爸爸看到因此害了他。
這個食譜~~用看的都流口水了
我上次去買牛腱結果那家賣的牛腱好大一個喔
我買了兩個回來~後來我問媽媽:為什麼我買的那麼大~~媽妳買的那麼小
結果我媽媽說我買錯了~~她說要小的比較好吃~小的有帶筋~~大的太瘦
果不其然薑是老的辣~~我魯完真的不好吃~~跟媽媽煮的肉質差好多
[版主回覆12/13/2009 10:04:11]姐昨上網查才知道牛腱分很多種，難怪姐也是買不到好吃的嫩牛腱。第一好吃的是後腿部位的叫“腱子心”的部位，第二是前腿的“花腱邊”部位，第三是前腿的“花腱”部位，其它大的沒有筋很硬的叫做肉腱。永康牛肉麵超貴生意興隆就是肉質很嫩，不過後來加入了混合硬肉有點美中不足，生意好了就變了，讓人很遺憾。以後買牛腱就講出專有名詞，這樣生意人總不能再騙妳吧！