轉載~餐廳不敢告訴你的十件事 @ 嘉嘉的祕密花園

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《轉載~餐廳不敢告訴你的十件事》

上館子，有哪些是你該知道的地雷和真相呢？

1. 養在水族箱的海鮮不一定好

活海鮮比冷凍海鮮來得好，到了餐廳看到水族箱裡活跳跳的海鮮，常讓你覺得超新鮮；事實卻是，你極有可能吃到的是苟延殘喘的生病海產。

不同種、不同海域和生長環境的海鮮養在同一個水族箱，這些海鮮只會愈養愈瘦，而且非常容易感染和生病。

為了防止高價空運來台的海鮮一命嗚呼，只好在水裡投藥來加強抵抗力和活動力，讓你覺得海鮮真的活跳跳。

2. 點煎魚常常變成炸魚

你知道煎一條魚需要多少時間嗎？ 答案是 20 分鐘。

那你知道20分鐘可以炒幾盤菜？ 答案是 20 盤。

若是你有時間成本概念，老闆要賣你一條煎魚，就得少賣好幾盤菜，所以沒有人會浪費時間幫你煎魚。

老饕都認為魚煎的比炸的好吃，到底炸魚和煎魚有甚麼不同？

簡單來說就是細緻程度不同，一條上好的煎魚，外皮酥香，聞起來會有台語「赤赤的」香味，筷子挾開魚肉會有肉汁慢慢滲透出來，魚肉外層咬勁中帶軟嫩，這些肉質微妙的變化絕對是煎魚才會有的口感。

既然如此，為什麼餐廳不喜歡煎魚？

因為煎魚除了要有耐心，還必須要有高超技巧，能掌握大小火侯。

至於炸魚？老實說幾乎不需要技巧，直接丟進去就好，而且不用全程站在鍋邊，當然滋味也平凡到令人想不起來。所以當你發現有某間餐廳願意老實煎魚，拜託你，這家餐廳要常常去！

3. 食物上淋酸甜醬汁掩蓋冰箱味

如果食材新鮮，第一選擇的烹調手法絕對是蒸或烤；若不新鮮，餐廳最常先醃後再炒，最後用酸甜醬來調味。

酸甜醬汁可以一箭雙鵰，去腥兼提味，尤其是冷凍和快過期的失味食材，只要加上酸甜醬掩飾，就能將冷凍的冰箱味瞞天過海，甚至還能引發食慾。

所以如果你告訴我新鮮的魚肉要做酸甜口味，我會大叫真是暴殄天物啊！

4. 用油炸處理不新鮮的食材

餐飲界的潛規則之一，就是不新鮮的食材全部用炸的來搞定；有些熱炒店，菜色不是用重口味熱炒就是用油炸再沾椒鹽品嘗；或者，海鮮全都是冷凍貨，靠著油炸和味精做出來的「美味」，保證你吃完後，會口渴三天三夜。

有機會你可以做個實驗，買塊不新鮮的肉，先用調味料醃過，再沾上麵粉、蛋液，裹上麵包粉油炸，成品出來肯定香噴噴，一下子被大家吃到盤底朝天，原來的肉有多不新鮮，完全沒人吃得出來。

5.「手工菜」可能是冷凍再解凍

這年頭，分秒必爭，時間就是金錢，客人不願意等菜，餐廳也不願意做費工大菜；因此那些需要燉煮很久的菜色，店家常會想辦法讓食物短時間立刻變軟爛，一來節省瓦斯，二來省時間。

像是獅子頭、無錫排骨、封肉 … 這類菜色，幾乎很少現做，一般餐廳的作法都是先做好再冷凍，客人點菜後才解凍再加工；經過繁瑣的又剁又炸，冷凍再回溫，食材本身的鮮甜味早就破壞殆盡，

所以要加入很多化學調味料才能讓人回味無窮，點這些菜常會吃入過多的調味料而不自知。

如果是懷舊偶爾吃吃手工菜還 OK，但實在不建議常吃這類菜色，原因不外乎好食材實在沒有必要畫蛇添足。

6. 巧立名目算錯錢

我自己身邊就有非常多的例子，過去也吃了不少悶虧。

最常會發生這種狀況的就是熱炒店，酒酣耳熱之際，大家都想當老大搶付錢，這時鬼畫符的帳單在昏暗的燈光下，會讓人失去戒心，喝 5 瓶啤酒算成 7 瓶，小份的菜色變大份。

喝下午茶也可以 key 錯價格；開紅酒可以把 1280 元寫成 2180 元，這一切都仗著你不會一筆一筆對帳，就算你抓到有錯，他只要說聲：「啊！對不起，算錯了…」就過關了，完全沒有法律問題。

靠這種方式增加 10% 營業額的業者不在少數，而且算錯的比例相當高，所以下次用餐記得好好睜大眼睛，不要成為冤大頭。

7. 推薦「今日菜色」清廚房

進入餐廳，如果遇到服務生天花亂墜向你推薦菜色，有可能是想要「清廚房」。什麼是清廚房？像是類似「今日菜色」，是沒在菜單中的菜色。有一些食材沒用快要過期，主廚就必須絞盡腦汁想一些新菜色來消化。

或是「招牌菜」，就是每桌你都會看見有一盤，在服務生三寸不爛之舌的推薦下，主廚炒菜備料很輕鬆，大家點的菜一起炒，省瓦斯又省時間。所以萬一主廚得罪外場服務人員，下場就是不同桌的客人點的菜全部不一樣，讓廚房炒到累死。

你是客人，你最大！愛吃什麼自己最清楚，建議你可以反問服務生，這個菜色吃起來味道如何？裡頭有什麼料？再來判斷要不要聽他的。

8. 利用人性弱點設計菜單

到了餐廳，你的消費額愈高，餐廳淨利就愈高。所以餐廳想要賺錢，第一目標就是要好好「設計」菜單，讓你願意多掏腰包。

不管洽公或請客，人總是很顧面子，口袋不夠深不能裝闊，所以太貴的菜色不能點，點太便宜的菜色又顯得自己很窮酸；這種不太貴但請客又不丟臉的「中間」菜色，就成了餐廳大宰肥羊的利器。

看準你的心態和窘狀，所以第二便宜的酒，第二便宜的菜色，就可以讓餐廳獲利嚇嚇叫。舉例來說，A 套餐 450 元、B 套餐 380 元、C 套餐 250 元，明明 B 套餐根據邏輯就應該是 350 元，但是我硬是要凹你 30 元你也無法拿我怎麼樣，而且成本低些做出來的菜色，你還是要忍痛點下去。

紅酒價格的安排也可以如法炮製，所以如果是行家，有時點最貴的菜色和葡萄酒反而最賺，因為成本高只能少賺；相反，便宜的菜色利潤最高，紅燒豆腐、比薩、義大利麵都是成本低，利潤高的金牛明星商品。

9. 點 1000 元只給你吃到 300 元的價值

網路上很多餐廳團購券，買到就打對折，但這種折價方案真的是吃到賺到嗎？餐廳的基本開銷：食物成本只能 30%、人事要 20%、店面至少 20%，瓦斯、水電 10%、裝潢 10%，利潤頂多剩下 10%，這種殺雞取卵的折價繼續玩下去，只會一點一滴的殘害餐飲市場，也是餐飲業沉淪用較差食材的開始，因為一分錢一分貨，很現實。